洋包丁（牛刀）の研ぎ方
1、牛刀はまず表面(包丁を握った時の右側)から研ぎます。そした切っ先(先端)から研ぎます。右手は小指の付け根に力を入れて、しっかり握ります。
砥石に対して包丁の向きは45度に保ちながら押すときに力を入れます。左手は包丁の刃先から1センチ程度上の所を、人差し指と中指、またはこれに薬指を入れた、3ほんで押さえてながら、上に押す時に指先に力を入れてます。
この時の包丁の角度は表面が15度、裏面が8度が目安です。表面は包丁の峰に10円玉が3枚挟まる程度の角度です。裏面は10円玉が1枚から5枚挟まる程度のかくどです。
持論ですが、牛刀の最高の切れ味が得られる刃角は23度と考えています。ただ、これは包丁の大きさや材質によってもかなり違います。また、使用目的や切りたい食材によっても刃角は変わります。
2、この角度を維持しながら、切っ先から、下の方へ研いでゆきます。この時の、この角度を維持するのが重要です。研いでいる時に 手が動いて、包丁が立ってしまうと、鈍角になり、切れなくなってしまいます。
3、切っ先を研ぐ時は、包丁のしなりを利用してとぎます。左手の指で切っ先を押さえ、右手は柄を持ち上げながら、柄をしゃくるようにして、上下に動かします。包丁が弓形にふくらんませます。
4、次に包丁の裏面を研ぎます。 包丁の向きを変え、同じ要領で切っ先から研いで行きます。裏面は2で述べたように、砥石との角度は8度、10円玉が1枚ないし2枚が峰に挟まる程度の角度です。ベタ研ぎに近いのですが、ベタ研ぎにでは刃先が研げないのでこの角度になります。
裏面を研ぐ時はアゴに近い、下の方を研ぐ時ですが、包丁と砥石の角度は柄が当たって研げませんので、90度にします。
5、頻繁に研ぐ人は中砥石から、普段、あまり研がないと言う人は荒砥石から始めると、早く研げます。また、仕上げ砥石の場合は包丁を5度程度、立てて研ぎます。小刃、小刃付といいます。こうすることによって、長切れし、傷みにくくなります。
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