730℃以上に加熱してから急冷すると硬さが3~4倍になります。 この熱処理を焼き入れといいます。 しかし、この ままでは硬さはあるけれども、もろくて欠けたり割れたりするのでもういちど200℃位に加熱して自然冷却すると粘り が出て強くなります。 この処理を焼戻しといいます。 ステンレス鋼の場合は950℃以上にする必要がありますが、鋼(鉄) と違って急冷(水や油に入れる事しなくても自然に抜 しておけば焼きが入ります。 しかしその状態では100%組織が変わらず10~20%は焼入れ前の組織が残るので今度 は70~80℃に冷却して組織を完全に変化させます。 この処理をサブゼロ処理と呼んでいます。 焼き入れには水の中に入れて急冷する水焼き、油に入れる油焼き、空気中に放置する空気焼き入れ等がありそれぞれ 丁に適した焼き入れを行っています。 の焼き入れをするためには気温や湿度の材質によって加熱する温度を微妙に変える必要があります。 そのため 職人は天気や季節で加熱温度や時間を調節しますが、 各種センサーが発達した今でも最終的には、 長年培われた職人のカンによっておこなわれています。
『研匠』光三郎は、研ぎを通じて、庖丁（刃物）の本当の切味を提供し、楽しく、気持ちよいお料理環境を創造する会社です。
庖丁等の刃物は、現在研ぐ所がないため、多くが使い捨てになっています。
以前はどこの家庭にも「砥石」があり、お父さんやお母さんが研いでいました。そういった人が高齢化し、年々その数が減少し、その反面お困りの方が増えています。『研匠』光三郎はそんな人の悩みを解消し、毎日のお料理が少しでも楽に、楽しくなればと考えています。
「庖丁とはこんなに切れる物なの？」という驚きと感動を日本中の人に伝えたいと考えています。
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