三徳包丁は出刃の変わりになる？

左の包丁は三徳の割込み包丁で、刃が分厚い｢厚口｣でした。形もにているので、出刃庖丁だと思っていたそうです。三徳とは包丁のカタチのことで、割込みとは包丁の構造（中心が鋼で両脇がステンレスの３層になっている）のことです。魚の骨を切ると、刃が薄い...