包丁研ぎは刃付けとも言いますが、少し違います。

『包丁の刃をつけかえる 』とは包丁を研いで切れるようにすることです！

『刃を付ける』とか『刃を出す』とか言います。『包丁の刃をつけかえる 』という人もあるかもしれません。

 
これは、新しく刃を交換する事ではありません！包丁に、今のところ、替え刃はありません。
 
包丁を買った時に、切れなくなったら新しく刃をつけかえて下さい！ときいたので、新しい刃と交換して
 
下さい！と言われるお客様がおられました。
 
 最近は、料理の時の〈おとしぶた〉とはどんな豚？とか〈びっくり水〉はどこで買えますか？という人が
 
増えているそうです。
 
包丁もこれと同じで、研ぐ習慣がなくなったので、意味がわからないのです。
 
包丁の種類はもちろん、アゴやツバ、ミネなどの名称もわからない人がふえてまさ。
 
包丁研ぎも日本の立派な文化だと思います！せめて、名称くらい覚えてほしいものです！

ところで、『包丁研ぎ』とは研（削って）いで磨（磨く）事です。刃付けとはこの（研磨の磨）にあたるわけです。

研だけでもダメ、磨だけでもダメです。研と磨がうまくバランスがとれて、うまく切れるようになる訳ですね！。