「本焼き」とは和包丁で製造工程と構造を表す言葉です。
本焼きの包丁で刺身を切った場合、あまりの切れ味に、刺身が切られたことが分からず、つやつやの状態で切れます。
本焼きの包丁の中でも材質により切れ味が違います。青二鋼、白一鋼、白二鋼、など材質によって切れ味も、切れ方も微妙に違います。また切れ味は焼き入れの温度や、そのタイミングなど、によっても変わります。厳密にいえば夏に作った包丁と冬に作った包丁でも違います。包丁の職人の技量が最も問われる包丁です。この中で最も切れる包丁は指定できません。また研ぎや砥石によっても変わってきます。
本焼きの包丁の利点
☆切れ味がよく、切れ止みが少ない（霞の３～５倍）
☆そりや曲がりが少ない
本焼きの包丁の欠点
☆値段が高い（霞の３～５倍）
☆硬いため、カケたり折れたりすることもある
☆研ぎが難しく、時間がかかる。
☆製造が難しく、ロスが出やすい。
「本焼き」の包丁は鍛練から焼き入れ、研ぎ まで、すべてが手作りです。本焼きの包丁を作れるのはキャリア30年以上で、選ばれたごく少数の職人だけです。1本1本丹精込めて作った物で、我が子か分身（アバター）のような思いです。
「本焼き」の包丁は高額ですが、一般の方も一度は本焼きの包丁の素晴らしい切れ味を経験を是非、体験して欲しいと思います。
『研匠』光三郎は、研ぎを通じて、庖丁（刃物）の本当の切味を提供し、楽しく、気持ちよいお料理環境を創造する会社です。
庖丁等の刃物は、現在研ぐ所がないため、多くが使い捨てになっています。
以前はどこの家庭にも「砥石」があり、お父さんやお母さんが研いでいました。そういった人が高齢化し、年々その数が減少し、その反面お困りの方が増えています。『研匠』光三郎はそんな人の悩みを解消し、毎日のお料理が少しでも楽に、楽しくなればと考えています。
「庖丁とはこんなに切れる物なの？」という驚きと感動を日本中の人に伝えたいと考えています。
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光三郎は感動の切れ味をお届けします。
