刃物鋼は金額やメーカーによって色々な種類があります。高炭素鋼とかハイカーボンステンレスなどというのは鉄に炭素やクローム、モリブデンやバナジュム、、ケイ素、マンガン、リンや硫黄などなど、特殊鋼の元素を化合したり、配合料を変えるなどをして、より固く、より粘りがあり、長切れする鋼材を作り出してきました。その上に焼入れ、焼戻しの技術で包丁の切れ味が違ってきます。同じ元素の同じ分量の配合でも焼入れ工程によっても切れ味が変わります。とはいえその下になる鋼材は非常に重要です。また色々な元素を混ぜてつくる鋼材はどうしても高価になります。では刃物の鋼材としてはどのようなものがあるのでしょうか？

良く出来たサイトが有りましたのでコピペさせていただきました。鋼の種類

第四章・鋼の種類

ナイフは切るものですから、刃の部分はとても丈夫な金属で出来ています。
この刃に使用する金属を一般には鋼(はがね)といいますが、この鋼一つ取ってもとても多くの種類があります。
まず成分として分けると、もともと鉄鉱石・砂鉄から製鉄した鉄に炭素を加え鍛えていく炭素鋼と
その炭素鋼にクロムを加えて錆に対して強くしたステンレス鋼とに別れます。

　鉄は一般的に炭素を多く含むほど硬くなり、刃としての切れ味や摩擦に対しての耐磨耗性は増しますが、
硬いほどもろいつまり割れやすいそして錆びやすいという欠点も出ます。　だから一概に炭素が多いほど良いと言うものではなく、
適度な配合率とそれを補う他の金属元素の組み合わせで鋼は作られます。
　ステンレスは一般には錆びない金属と言われています。　そしてステンレスを作るときに混ぜるクロムは鉄に粘り
…つまり割れにくい性質を与える反面、炭素を受け付けにくくする…つまり硬さを得るのが難しいという欠点があります。　
だから刃物用のステンレスの中にはクロム量を押さえて炭素を増やし、硬さを得ているものもあります。　
ただし、炭素が増えてクロムが少ないということは、ステンレスであっても少なからずとも錆びる特性を持つという事になります。
　炭素鋼とはまさに鉄に炭素を主成分としてその他調整用元素を混ぜて作られたもので、切れ味では抜群の性能を持っています。　
日本刀や料理人が使用する包丁などはいわば炭素鋼の代表的刃物に位置するのですが、錆びるという特性から手入れが大変です。　
逆に手入れをマメにしないと炭素鋼は扱えないという事にもなります。

　刃物用として鋼を使用するならば、よく切れる・よく粘る・耐磨耗性が良い、そして出きれば錆びに強いという要素が必要になるのですが、
それぞれの要素は相反する要素でもあるのでどれもこれも満たされるものではなく、結局この3つの関係の丁度よいところで
目的に合わせて鋼を選択するという事になります。　まお鋼に関して日本はとても優秀な鋼材を生み出している国で、
日本のみならず世界の国から刃物用鋼材の取り引きをしています。　例えば、刃物用として有名なものを列記すると

ハイス鋼アメリカ製セミステンレス
正式名称ハイスピード工具鋼・粉末ハイス鋼、本来は工具用として作られたものでステンレスではあるが、錆びやすい。　
また余りに高硬度なため通常の鋼のように溶鉱炉から延べ板を作りそれを加工するのではなく、
粉末状の成分を型に入れて高温高圧で成型する手法をとる。　硬度はHRC61～63と硬く切れ味は良い。

D2鋼アメリカ製炭素鋼
炭素鋼であるがゆえに硬度は硬く切れ味は良い。

ATS34 日本製ステンレス
日立金属安来工場が生産しているナイフ用鋼材で、世界中でもっともよく使用される鋼材の一つ・
硬さ・粘り・耐久性のバランスがとてもよい。　硬度はHRC59～61と硬く切れ味も良い。　ただし若干お値段は張る。

ATS55 日本製ステンレス
日立金属安来工場が生産しているナイフ用鋼材で、ATS-34を改良したもの。　最近開発されたものなのであまり流通していない。

ZDP-189 日本製ステンレス
日立金属安来工場が生産しているナイフ用鋼材で、ハイス鋼と同じ粉末鋼。　
ATS-34には劣るもののハイス鋼よりもはるかに錆びに強い。　硬度はHRC67以上と最高硬度を誇る。　
硬度・粘り・磨耗性・腐食耐性…おそらくは今現在ある刃物用鋼材としては究極の特性を持つ。　
ただし余りに高硬度なため刃付けが困難で、砥石で研ぐ事もかなり厳しい。

AUS-6 日本製ステンレス
愛知製鋼が生産している。　もともとは手術用メスに使用されていた。　錆びに強いが硬度はHRC56～58とやや劣る。

AUS-8 日本製ステンレス
愛知製鋼が生産している。　AUS-6を元に改良されたもの。　錆びに強いが硬度はHRC56～58とやや劣る。
ただしその分加工性が良いので、ナイフ自体も大量生産がしやすく価格的にもリーズナブルなナイフが多い。　
入門用として扱いやすいナイフが多い。

銀紙1号日本製ステンレス
日立金属安来工場が生産している。　錆びにとても強く硬度もそこそこあるのでダイバー用ナイフや
家庭用ステンレス包丁によく使用される。

銀紙3号日本製ステンレス
日立金属安来工場が生産している。銀紙1号に炭素を多く加えたもの、硬度はHRC59～61と硬く切れ味も良い。　
カミソリによく使用される。　ATS34等この銀紙3号をもとに改良されたもの。

SK材日本製炭素鋼
日立金属安来工場が生産している。　鉄鉱石から炭素鋼を作っていく過程での最初の炭素鋼で、焼入れがしやすく硬いが脆い
…主に安物の包丁やドリル刃やドライバーなど工具用に使用される

黄紙シリーズ日本製炭素鋼
日立金属安来工場が生産している。　SK材の炭素を少なくした代わりに、粘りを出したもの。　農工具多く使用される。

白紙シリーズ日本製炭素鋼
日立金属安来工場が生産している。　砂鉄を原料とした最高の鉄を原料に不純物を徹底的に取り除き炭素を加えたもの。　日本刀の原材料として使用される玉鋼(たまはがね)に組成的にはもっとも近い。(しかし玉鋼のほうが鋼としては上)　
一説には日本の鍛冶職人はこの鋼を使えて一人前
とも言われる。
焼きいれは困難だが、硬度はHRC63以上と切れ味は最高クラス。

青紙シリーズ日本製セミステンレス鋼
日立金属安来工場が生産している。　白紙シリーズに調整用元素を混ぜて磨耗性と粘りを出したもの、
焼きいれは白紙よりさらに困難だが、硬度はHRC65以上と切れ味は最高クラス。　
特に最高級、青紙スーパーはHRC67以上と他に類を見ない。　ただし非常に高価。

V金シリーズ日本製ステンレス
武生製鋼が生産している。　ステンレスだが硬度もありHRC60以上と非常によく切れる。　ただし加工性が悪いので、価格は高い。
高級ステンレス包丁に使用される。

モリブデン鋼日本製ステンレス
剃刀で有名な貝印製作所で作られる鋼。　硬度はやや劣るが安価で家庭用包丁によく使用される。　
またアメリカのカーショウ社のナイフはこの貝ブランドの鋼を使用している。

SUS-440C アメリカ規格のステンレス
SUSという名前は国際基準の意味もある。　錆びに強い刃物用ステンレスとして有名。　ただし硬度はHRC57～59とやや劣る。　
その分加工性が良いので、ナイフ自体も大量生産がしやすく価格的にもリーズナブルなナイフが多い。AUS8とよく似た性質。

154CM アメリカ製ステンレス
もともとはジャンボジェットの車輪のベアリングに使用されていたもの。　硬度はHRC59～61と硬く切れ味も良い。　
ATS-34と同様の性能を持っている。

スウェーデン鋼スウェーデンで生産されるステンレス。　ステンレス包丁に用いられる。

フェニックス鋼イギリス製のステンレス…あまり一般的ではない。

ダマスカス鋼厳密には鋼の名称ではなく、古来より中東・ヨーロッパより伝わる製法から来る名前。　
高温の2種類の鋼を何度も折り畳み叩き上げた鋼で出来上がりは独特の紋様が浮かび上がる。　
一般にはニッケルと炭素鋼を混ぜて叩き上げるものが多い。　
鍛造法によって鍛えられた鋼であるが一種類の鋼のものよりとても丈夫でしかも粘りがある。また切れ味も良い。　
また炭素鋼材であるのに錆びに強い。　これはダマスカス独特の特徴で、未だに謎とされている。