砥石の番手の選び方

どういう砥石を使ったらいいですか？と言う質問を良く受けます。先日も　青二鋼の研ぎに適した砥石の番数を教えて下さい。私が持っている砥石は♯400 ♯1000 ♯3000です。と言う質問を受けました。

■青二鋼に適した砥石は？　　通常の砥石で十分です。

ステンレスや青二鋼など硬い素材を研ぐ用の砥石と言うものもありますが、そういった砥石は研磨力が高い為、早く研げますが早く減ります。そのためしょっちゅう、面直しをしなければならない
回数も増え、結局時間がかかります。通常の砥石で結構です。
■砥石の番手は？
荒砥石、中砥石、仕上げ砥石の3種類を使っていれば優秀です。 1種類また2種類ですますと言う方も多いです。
番手は　1、切りたいもの（どの程度の切味を望むか）と
2、研ぐ周期によります。
1、たとえば、魚の骨などの硬い物を切りたい場合はあまり鋭い刃を付ける
必要はないのです。ステーキを切る場合と筋を切る場合は刃の付け方も違います。
2、２～３日に１度研ぐなら中砥石からでもよいでしょうし、１週間以上あけるなら荒砥石から研ぐ必要があると思います。2日月も間隔があき、カケなどもできているなら100番あたりからが適当です。

砥石の番手の基準は荒砥石２２０番前後、中砥石１０００番前後、
仕上げ砥石５０００番前後です。仕上げですが、私の場合は荒仕上げで２０００番、仕上げで８０００番、さらに切れが欲しい場合は１００００番を使用します。（順にかけます）

番手が大きくなるほど鋭い刃が付きます。2000番から仕上げ砥石になりますが、2000番より3000番、3000番より5000番の方がより鋭い刃が付、切れ味が増します。

ご質問者さんの場合は荒砥石の番手を２２０番くらいにし、
さらに切れが欲しい時は仕上げの6000～8000番くらいのものをプラスすると良いと思います。