研げば切れる？
ただ、研げば切れるということではありません。理屈とやり方がわかっていなければ、逆に切れなくなる場合も多くあります。
新品の包丁は？
新品の包丁はあまり切れません。これは自動の機械で刃付けをしてあり、その上、欠けにくくするために鈍角になっています。１～２回、研いだときから本来の切れ味が出てきます。
研ぎと修理について
長年、使用した包丁や自己流で研いだ包丁。また簡易研ぎ器で研いだ包丁などは刃の部分だけではなく、型やプロポーシヨンが変わってしまっています。これらを新品の時のような状態直すことが修理です。その上で切れる刃付けをするのです。研ぎに出す場合は、こういったことをよく知った研ぎ師のところに出すことをお勧めします。
刃付けについて
刃を薄く（鋭角）すればするほど、切れやすく、その代りかけやすいのです。
刃を厚く（鈍角）にすればするほど、欠けにくい。その代り切れにくい。
極力両立するように研ぐのが技術ということになりますが、私の場合は、切れ味を優先しています。
一度研げば２年もつ？
このように思われている方も多いと思いますが、これはあやまりです。いくら高い包丁でもこんなには持ちません。家庭用の場合目安は２～３カ月に一度は研いで下さい。
切れる期間は？
包丁の材質、まな板、切るもの使う頻度によって大きく違います。
切れ味とは？
切れ味とはやわらかい食材を軽く引いただけで切れる状態を言います。切れなくなったと感じるのも、使う人の感覚によって大きく違います。目安としては、トマトを軽く引いて薄皮が切れなくなれば包丁の研ぎ時です。
『研匠』光三郎は、研ぎを通じて、庖丁（刃物）の本当の切味を提供し、楽しく、気持ちよいお料理環境を創造する会社です。
庖丁等の刃物は、現在研ぐ所がないため、多くが使い捨てになっています。
以前はどこの家庭にも「砥石」があり、お父さんやお母さんが研いでいました。そういった人が高齢化し、年々その数が減少し、その反面お困りの方が増えています。『研匠』光三郎はそんな人の悩みを解消し、毎日のお料理が少しでも楽に、楽しくなればと考えています。
「庖丁とはこんなに切れる物なの？」という驚きと感動を日本中の人に伝えたいと考えています。
詳しくは以下の会社紹介をご覧ください。
光三郎は感動の切れ味をお届けします。
