本刃付けとは

本刃付け

新品の包丁はカケにくするため、わざと鈍角、または僅かに丸刃にしてあります。

度合いはメーカーによって違います。よって、切れ味はあまり良くありません。また、
使用する人が一般の方で、用途も様々です。多用途に向くようにカケにくい刃付けにしている
場合が多いです。包丁によってはサビ止めのため、薄い樹脂を塗る場合もあります。

本刃付けとはこれを、本来の切れ味になるよう、研ぐ(形状を直して刃をつける)ことをさします。
これは、刃を薄くして切れ味をよくするということだけではありません。刃持ちをよくすることも
本刃付けに要求されることです。

通常、『研ぎ』とか『刃付け』とか言いますが、新品に関しては言葉に重みを持たして、『本刃付け』と言う場合が多いようです。新品の包丁を買って、メーカーに本刃付けをしてもらうと、洋包丁でも和包丁でも、定価の１割高となります。
メーカーである堺孝行でも研ぎ修理をしていますが、和包丁お場合、通常の研ぎは切刃面はバフ仕上げになっています。本刃付けは手研ぎ仕上げをしますがさらに割高になります。

最初から本刃付けをして、販売している商品もありますが、ごく僅かです。堺孝行商品では唯一、「特上手研ぎ本刃付け」という商品のみ
販売されています。

また、新しい包丁に『本刃付け』とか『本研ぎ』とか『手研ぎ』等と表示しているものがありますが、商品名として表示している場合があり、実際には刃付けがされていない場合が多くあります。