写真は出刃包丁です。
ご自分で研いで、シノギ線がかなり上まで（②の位置）上がっています。①が最初のシノギ線です。③は修正した位置です。
大きくカケたので、と言ってもってこられました。
シノギの幅が何ミリにしてくれ！という注文がありますが、刃の厚さはシノギ線の長さでは決まりません。
それは、刃の厚みが違うからです。新品の包丁の場合、例えば150ｍｍの出刃の場合、シノギ線の位置や刃の厚みなどはほぼ同じです。これは職人技で、同じ人が作成している場合はほぼ同じ重さ、角度、厚み、バラン絵はスです。
しかしながら、すべてが手作りであるため、厳密に全く同じとは言えません。おなじ人が作ってこれですので、ちがう人が作成したものやメーカーや種類（グレード）などではかなり違います。
こういう包丁は原則として、新品時の基準になっています。アールラウンドな刃付けといえます。
しかしながら、実際に使うには、主に切る素材や使い方に合わせたように刃付けをしてよいわけです。
硬い骨を切るなら鈍角に、卸を主にするなら鋭角にすればよいのです。
これは出刃包丁に限らず、すべての包丁に言えることです。同じように見えますが、すべて、ごく微細に違うのが包丁です。形や角度やバランスやデザインなど自分なりの包丁を作ったり、変えていくと面白いです。
『研匠』光三郎は、研ぎを通じて、庖丁（刃物）の本当の切味を提供し、楽しく、気持ちよいお料理環境を創造する会社です。
庖丁等の刃物は、現在研ぐ所がないため、多くが使い捨てになっています。
以前はどこの家庭にも「砥石」があり、お父さんやお母さんが研いでいました。そういった人が高齢化し、年々その数が減少し、その反面お困りの方が増えています。『研匠』光三郎はそんな人の悩みを解消し、毎日のお料理が少しでも楽に、楽しくなればと考えています。
「庖丁とはこんなに切れる物なの？」という驚きと感動を日本中の人に伝えたいと考えています。
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光三郎は感動の切れ味をお届けします。
