研いでもらった包丁がすぐにカケた！と言ってこられました。文化包丁です。母の代から使ってます。とのことです。見てみると、ステンレスの錆がありました。
ステンレスでも錆びるのです。包丁に使うステンレスは高炭素鋼と言って、炭素が通常より多く入っています。そのために切れ味がまします。その反面、さびが出やすいのです。シンクにに使う１８－８ステンレスのようなものは錆びません。磁石にもくっつきませんが、包丁のステンレスは錆びるのです。１０年から１５年ほどすると錆がでます。包丁の種類（炭素の配合量）によってちがいます。この錆が、刃先に出るとその部分が欠けるのです。
研いだときはきれいになりますが、そのさびが刃先部分にあると、少し使っただけでもその部分が欠けるのです。このようになった包丁は６５歳くらいです。まだ使えますが、働きが悪くなります。
どこまで使うかは、あなた次第ですが、包丁にもいたわりをもって使って欲しいと思います。
まな板が奥さん、包丁がご主人にたとえられます。私の包丁もか少し錆びてきたので、いたわりをもって欲しいと思います。
『研匠』光三郎は、研ぎを通じて、庖丁（刃物）の本当の切味を提供し、楽しく、気持ちよいお料理環境を創造する会社です。
庖丁等の刃物は、現在研ぐ所がないため、多くが使い捨てになっています。
以前はどこの家庭にも「砥石」があり、お父さんやお母さんが研いでいました。そういった人が高齢化し、年々その数が減少し、その反面お困りの方が増えています。『研匠』光三郎はそんな人の悩みを解消し、毎日のお料理が少しでも楽に、楽しくなればと考えています。
「庖丁とはこんなに切れる物なの？」という驚きと感動を日本中の人に伝えたいと考えています。
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光三郎は感動の切れ味をお届けします。
